Ο τοµέας παραγωγής Ελαιολάδου αποτελείται από τους παραγωγούς, τους συνεταιρισµούς, τα ελαιοτριβεία, τις µονάδες εξευγενισµού, τις µονάδες ανάµειξης και τις εταιρείες που ασχολούνται κατά διάφορους τρόπους µε την εµπορία. Υπάρχουν τρία µεγάλα είδη παραγωγής: οι παραδοσιακοί ελαιώνες, που αποτελούνται συχνά από παλιά ελαιόδενδρα, οι παραδοσιακές φυτείες, στις οποίες γίνεται καλύτερη διαχείριση και χρησιµοποιούνται περισσότερα µέσα, και οι πλέον πρόσφατες φυτείες, όπου γίνεται εντατική χρήση και άλλων τεχνολογιών, όπως είναι η άρδευση. Αυτός ο συνδυασµός του παλιού και του σύγχρονου εξηγεί τα διάφορα µεγέθη των αγροκτηµάτων, των χαρακτηριστικών της ιδιοκτησίας και των δοµών µεταποίησης που υπάρχουν στην ΕΕ.

Εξάλλου, µεγάλες διαφορές στα συστήµατα παραγωγής παρατηρούνται και σε κάθε περιοχή. Το µέσο µέγεθος των ελαιώνων στην Ιταλία π.χ. είναι ένα εκτάριο, ενώ στην Ισπανία είναι µεγαλύτερο (6 εκτάρια κατά µέσο όρο).