I criteri per la qualità dell’olio d’oliva sono elencati qui di seguito sotto forma di lista con brevi descrizioni. Alcuni verranno trattati in seguito in modo sintetico.

Cultivar, clima, suolo

I fattori che influenzano la qualità dell’olio d’oliva prima del raccolto

Raccolto-trasporto-stoccaggio-estrazione dell’olio d’oliva e qualità

La qualità si riflette in modo particolare sulle caratteristiche organolettiche (aroma, sapore). La cultivar koroneiki, che è molto diffusa a Creta, si ritiene produca un olio d’oliva con caratteristiche di eccellenza.

Le caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva sono inoltre influenzate dal clima e dal suolo dell’area di coltivazione. Si riscontra una quantità maggiore di sostanze aromatiche in aree con lunghi periodi di insolazione. Questo fatto diventa ancora più importante per la certificazione di qualità degli olii d’oliva DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) .

L’olio d’oliva prodotto da alberi di olivo in terreni aridi-calcarei ha un numero maggiore di sostanze aromatiche rispetto a quello prodotto in terreni umidi-argillosi.

In generale, gli attacchi di insetti e di funghi provocano l’abbassamento della qualità dell’olio d’oliva. Pertanto, un’appropriata somministrazione di pesticidi contribuisce alla produzione di olio d’oliva di qualità.

Per produrre un olio d’oliva di buona qualità, i produttori devono inoltre adottare le seguenti precauzioni durante e dopo il raccolto:

• Le olive devono trovarsi allo stadio di maturazione ottimale al momento della raccolta (colore giallo-violetto). Olive non mature producono un olio d’oliva di colore verde e dal sapore amaro (olio d’oliva verde). Olive troppo mature producono di solito un olio d’oliva con un tasso di acidità più elevato, meno aromatico, con meno fenoli e con un colore alterato.
• Le olive danneggiate durante il raccolto minano la qualità dell’olio, specialmente quando si ritarda la fase di estrazione. Per questa ragione, si consiglia di raccogliere le olive con le reti dopo che queste siano cadute naturalmente. Le olive non devono essere lasciate sulle reti per più di 15 giorni.
• Il trasporto e lo stoccaggio delle olive per molte ore prima dell’estrazione ad alta temperatura ed insufficiente ventilazione ha un effetto negativo sulla qualità finale dell’olio d’oliva. I sacchi di yuta assicurano una ventilazione sufficiente al contrario dei sacchi di plastica, che non dovrebbero essere usati. Una ventilazione congrua è fornita dalle casse, che sono il mezzo migliore per il trasporto e lo stoccaggio delle olive. I sacchi devono essere tenuti in un luogo fresco e ventilato e l’estrazione dell’olio d’oliva deve avvenire il più presto possibile (entro le 24 ore).

Tipi base di olio d’oliva

L’olio d’oliva è fornito in quattro tipi base, i cui nomi corrispondono alle loro caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche, previste dai Regolamenti dell’IOC (International Olive Council) e dall’Unione Europea:

• olio d’oliva extravergine
• olio d’oliva vergine
• olio d’oliva composto da olii d’oliva raffinati e da olii d’oliva vergine
• olio di sansa d’oliva

Valutazione organolettica – classificazione dell’olio d’oliva

La valutazione organolettica è l’individuazione e la descrizione delle caratteristiche qualitative e quantitative dell’odore e del sapore dell’olio d’oliva.

Qualità positive sono: fruttato, amaro, piccante.

Qualità negative sono: morchia, sedimenti, muffa, umido, avvinato, inacetito, acido, metallico, rancido ecc.

Alterazioni dell’olio d’oliva

Le alterazioni principali dell’olio d’oliva sono l’idrolisi e l’ossidazione.

L’idrolisi o rancidità idrolitica avviene principalmente prima dell’estrazione dell’olio d’oliva, mentre l’ossidazione o rancidità ossidativa avviene soprattutto dopo la produzione di olio d’oliva e in particolare quando l’olio d’oliva è stoccato in modo non corretto.

L’idrolisi provoca un aumento di acidità e un deterioramento del sapore. L’umidità, la temperatura, i fermenti ed i diversi microorganismi sono alcuni dei fattori che causano l’idrolisi dell’olio d’oliva.

L’ossidazione o rancidità ossidativa provoca invece un’alterazione delle qualità organolettiche dell’olio d’oliva (odore, sapore) ed un deterioramento delle caratteristiche fisiche, come la viscosità. I fattori principali che conducono all’ossidazione sono l’ossigeno (aria), le alte temperature, la luce e i metalli.

Rischi per la qualità dell’olio d’oliva

In questo caso, il pericolo è rappresentato dalle condizioni o dai fattori che possono rendere l’olio d’oliva non adatto al consumo o che possono avere un effetto negativo sulla salute del consumatore.

I tipi di rischi che possono verificarsi e che diminuiscono od alterano la qualità dell’olio d’oliva sono:

a. sostanze chimiche, tra le quali le più importanti sono:

• Residui di pesticidi
• Metalli pesanti, la presenza dei quali nell’olio d’oliva θ dovuto al contatto con le parti metalliche del macchinario del frantoio, dei recipienti, dei contenitori di stoccaggio e di trasporto o a causa della contaminazione multipla durante la fase di produzione
• Agenti inquinanti presenti nell’ambiente
• Sostanze nocive presenti nei materiali di imballaggio
  1. Gli studi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
  2. Le guide (manuali) sulle norme igieniche in vigore, che descrivono i rischi alimentari e i regolamenti igienici rilevanti
  • Designazione obbligatoria di origine (solo per l'olio extravergine e l'olio vergine d'oliva)
  • Designazione della categoria di qualità con la descrizione della categoria dell'olio: extravergine, vergine, olio d'oliva composto da olio d'oliva raffinato e olii d'oliva vergine, olio di sansa d'oliva.
  • Prima spremitura a freddo
  • Estrazione a freddo
  • Proprietà organolettiche che si riferiscono al sapore e/o al profumo (fruttato, amaro, piccante, ecc.)
  • Indicazione dell'acidità

b. pericoli naturali, che sono in gran parte collegati alla presenza di oggetti estranei come frammenti di vetro, di plastica e di metallo, capelli, polvere, detriti, impurità, ecc.

 

Sicurezza alimentare ed igiene

L’Unione Europea, per assicurarsi che i beni prodotti o trasportati all’interno dell’Unione siano sani e sicuri per il consumo, ha adottato una serie di misure obbligatorie per tutte le industrie e gli esercizi dell’agro-alimentare e ha anche emesso delle regolamentazioni per le autorità di controllo degli stati membri. La sicurezza alimentare si basa su:

Vi è anche l’ISO (International Organization for Standardization), a cui partecipano molte organizzazioni nazionali di standardizzazione di altrettanti paesi (Grecia: ELOT).

 

Tracciabilità

La tracciabilità degli alimenti è un elemento nuovo per l’industria agro-alimentare. Ha lo scopo di controllare e di certificare la qualità di tutta la catena di produzione e di commercializzazione dei prodotti agro-alimentari in ogni singola fase, dal campo di origine del prodotto non lavorato fino allo scaffale e al piatto del consumatore.

 

Selezione dei prodotti non lavorati (olio d’oliva, additivi, materiali di confezionamento)

La fornitura di prodotti non lavorati, materiali di confezionamento e additivi con caratteristiche registrate e concordate è un tema di fondamentale importanza.

 

Genuinità dell’olio d’oliva

La genuinità dell’olio d’oliva si determina con le moderni analisi di biologia molecolare.

 

Etichettatura dell’olio d’oliva

Le caratteristiche obbligatorie in tema di etichettatura comprendono:

Designazione obbligatoria di origine (solo per l’olio extravergine e l’olio vergine d’oliva)

Designazione della categoria di qualità con la descrizione della categoria dell’olio: extravergine, vergine, olio d’oliva composto da olio d’oliva raffinato e olii d’oliva vergine, olio di sansa d’oliva.