Χαρακτηριστικό

Ταυτότητα κάθε χαρακτηριστικού

Πληροφορίες που δίνει το συγκεκριμένο χαρακτηριστικό

Παρατηρήσεις

1. Οξύτητα

Λιπαρά οξέα που βρίσκονται σε ελεύθερη κατάσταση κυρίως λόγω υδρόλυσης

Υψηλή οξύτητα συνήθως σημαίνει ότι το ελαιόλαδο προέρχεται από ταλαιπωρημένο ελαιόκαρπο ή ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης

Η οξύτητα υποδηλώνει   υδρόλυση, οξείδωση ή ενζυματική δράση που υπέστη το ελαιόλαδο

2. Υπεροξείδια

Χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από δράση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο

Τα υψηλά υπεροξείδια υποδηλώνουν ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις

Τα υψηλά υπεροξείδια συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής του ελαιολάδου

3. Κήροι

Χημικές ενώσεις (εστέρες λιπαρών οξέων)

Ένδειξη παρουσίας πυρηνελάιου

Με την πάροδο του χρόνου αυξάνει η αρχική περιεκτικότητα τους στα υψηλής οξύτητας μειονεκτικά παρθένα ελαιόλαδα

4. Κορεσμένα λιπαρά οξέα στη θέση 2

Χημικές ενώσεις (λιπαρά οξέα τριγλυκεριδίων)

Παρουσία εστεροποιημένων «συνθετικών» ελαίων

Ανιχνεύεται με μέθοδο που βασίζεται σε ενζυματική δράση

5. Στιγμασταδιενια

Χημικές ενώσεις (στυρένεια)

Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα

Εντοπίζεται με την ευαίσθητη μέθοδο ανίχνευσης εξευγενισμένων ελαίων σε παρθένο ελαιόλαδο

6. ΔΕCN42

Διαφορά θεωρητικής και πειραματικής περιεκτικότητας τριγλυκεριδίων, με ισοδύναμο αριθμό ατόμων άνθρακα 42

Ένδειξη παρουσίας σπορελαίων

7. Κ232

Συντελεστές απορρόφησης υπεριώδους σε μήκος κύματος 232nm

Δείκτης αρχικών σταδίων οξείδωσης

Ανιχνεύεται με φασματομετρική μέθοδο ελέγχου

8. Κ270

Συντελεστής απορρόφησης υπεριώδους σε μήκος κύματος 270 nm

Δείκτης προχωρημένου σταδίου οξείδωσης

Δεδομένου ότι ορισμένα ραφινέ σπορέλαια παρουσιάζουν υψηλές τιμές Κ270, η παράμετρος αυτή είναι δυνατόν να δίνει πληροφορία και για πιθανή νοθεία με σπορέλαια ή εξευγενισμένα ελαιόλαδα

9. ΔΚ

Μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας

Δεδομένου ότι τα ραφινέ σπορέλαια έχουν υψηλές τιμές ΔΚ, η παράμετρος αυτή δίνει επιπλέον πληροφορίες για τυχόν νοθεία με σπορέλαια

10. Οργανοληπτική αξιολόγηση (panel test)

Στατιστική μέθοδος προσδιορισμού οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

11. Μυριστικό, Λινολενικό, Αραχιδικό, Εικοσενικό, Βεχενικό, Λιγνοκηρικό οξύ

Χημικές ενώσεις (λιπαρά οξέα)

Περιεκτικότητες μεγαλύτερες των ποσοστών των επιτρεπτών ορίων, υποδηλώνουν αντίστοιχα την παρουσία κάποιου σπορέλαιου

12. Trans Ισομερή λιπαρά οξέα

Χημικές ενώσεις (λιπαρά οξέα)

Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένο ελαιόλαδο

Επίσης ένδειξη δραστικών συνθηκών επεξεργασίας

13. Χοληστερόλη

Χημικές ενώσεις (στερόλη)

Πιθανή ένδειξη παρουσίας ζωικού λίπους

14. Βρασικαστερόλη

Χημικές ενώσεις (στερόλη)

Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίου

Συνήθως κραμβελάιου

15. Καμπεστερόλη

Χημικές ενώσεις (στερόλη)

Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων

16. Στιγμαστερόλη

Χημικές ενώσεις (στερόλη)

Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων

17. Συνολική β-σιτοστερόλη

Χημικές ενώσεις (στερόλη)

Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων

Ορισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια παρουσιάζουν από τη φύση τους αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού

18. δ7-Στίγμαστενόλη

Χημικές ενώσεις (στερόλη)

Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων

Ορισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια παρουσιάζουν από τη φύση τους αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού

19. Συνολικές στερόλες

Ποσότητα σε (mg) στερολών σε 1 κιλό ελαίου

Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων ή και πυρηνελαίων

20. Ερυθροδιόλη και Ουβαόλη

Χημικές ενώσεις (τριτερπενικές διαλκοόλες)

Πιθανή ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου

Ορισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια παρουσιάζουν από τη φύση τους αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού

21. Αλογονωμένοι διαλύτες

Χημικές ενώσεις (φρέον, τριχλωρο αιθάνιο, τριχλωροαιθυλένιο, τετραχλωροαιθυλένιο…)

Επιμόλυνση του ελαιολάδου με διάφορες τοξικές ουσίες

Η μόλυνση μπορεί να οφείλεται στο υπερχλωριωμένο νερό, σε δοχεία από τοξικές ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν για αποθήκευση ελαιολάδων, στη χρήση ακατάλληλων χημικών κατά τον καθαρισμό ελαιουργικών μηχανημάτων