Αλλοιώσεις ελαιολάδου

Οι κυριότερες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι η υδρόλυση και η οξείδωση.

Η μεν υδρόλυση ή υδρολυτικό τάγγισμα, λαμβάνει χώρα κυρίως πριν από την εξαγωγή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο, ενώ η οξείδωση ή οξειδωτικό τάγγισμα, κυρίως μετά την παραλαβή του ελαιολάδου και ιδιαίτερα όταν αυτό αποθηκεύεται σε ακατάλληλες συνθήκες.

Η υδρόλυση οφείλεται στην απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα γλυκερίδια του ελαιολάδου και συνδέεται με αύξηση της οξύτητας και αλλαγή της γεύσης. Τα μειονεκτήματα αυτά έχουν σαν αποτέλεσμα την υποβάθμιση της εμπορικής του αξίας.

Η υγρασία, η θερμοκρασία, τα ένζυμα και διάφοροι μικροοργανισμοί είναι μερικοί από τους παράγοντες που επηρεάζουν την υδρόλυση του ελαιολάδου.

Η οξείδωση ή οξειδωτικό τάγγισμα επιφέρει τροποποίηση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (οσμή, γεύση) και αλλαγή στις φυσικές του ιδιότητες όπως το ιξώδες.

Κυριότεροι παράγοντες που υποβοηθούν την οξείδωση είναι το οξυγόνο (ατμοσφαιρικός αέρας), η υψηλή θερμοκρασία, το φως και τα μέταλλα.