Αξιολόγηση της ποιότητας, Ποιοτικές κατηγορίες - ΠΟΠ, ΠΓΕ

Βασικά χαρακτηριστικά για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου είναι (εκτενέστερα αναπτύσσονται σε άλλη παράγραφο):

• Η οξύτητα: Με βάση την οξύτητα το ελαιόλαδο διακρίνεται σε βρώσιμο (για οξύτητα έως 3,3%, σε ισοδύναμο ελαϊκού οξέος και βιομηχανικό για οξύτητα μεγαλύτερη από 3,3%).

• Η οξείδωση: που γίνεται με τη μέτρηση των υπεροξειδίων, την απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα και άλλες τεχνικές-Κ232 και Κ270.

• Το χρώμα: Το είδος των λιποδιαλυτών χρωστικών, που επικρατούν στον ελαιόκαρπο (χλωροφύλλες, ξανθοφύλλες, καροτίνες κλπ) και οι οποίες επικρατούν κατά τη συγκομιδή καθορίζει το χρώμα του ελαιολάδου που εξάγεται. Το ελαιόλαδο είναι πράσινο στην αρχή της περιόδου συγκομιδής, όταν προέρχεται από άγουρο ελαιόκαρπο. Το ελαιόλαδο από ώριμο ελαιόκαρπο έχει κίτρινο προς χρυσό χρώμα. Ενώ όταν ο καρπός είναι υπερώριμος, το ελαιόλαδο που εξάγεται έχει φαιό χρώμα.

• Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: το άρωμα και η γεύση.